La réaction de Maillard
Camille-Louis Maillard « scientifique visionnaire » français né à Pont-à-Mousson en 1878 et mort en 1936 à Paris (1).
C'est une réaction bien connue des cuisiniers et des gourmands à laquelle a été attribué le nom de ce chimiste français, même si le premier à décrire cette réaction fut sans doute le chimiste anglais Arthur Robert Ling (1). Mais si, vous la connaissez bien: c'est elle qui donne à la croûte de pain son goût et son croustillant inimitables, cette croûte brunâtre et savoureuse qui recouvre les frites, viandes ou légumes grillés, donne sa couleur à la bière et leurs arômes au café et au chocolat (2 p.29). Le hic, c'est que cette réaction, produite notamment lors d'une cuisson trop brutale ou a trop haute température, "engendre les composés bruns, aromatiques et sapides, de la cuisson" (2 p.29) n'a pas que des effets positifs puisque elle "aboutit à la formation de produits de glycation avancés ou AGE, [Advanced Glycation End products] aux effets toxiques et néfastes pour notre santé." (3, 4)...
Pour ceux que la chimie alimentaire intéresse, il s'agit d'une réaction de "fixation du glucose sur les protéines (...) à l'origine d'une classe de produits qui se forme spontanément aussi bien dans la nature que dans les organismes vivants ou lors de la préparation et de la fabrication d'aliments sous l'effet de la chaleur, réaction amplifiée en présence d'oxygène." (5)
Le plus connu et particulièrement fréquent de ces produits de glycation s'appelle l'acrylamide, "la molécule qui dérange", " formé lors du procédé de transformation alimentaire. Il est génotoxique, cancérogène et neurotoxique à fortes doses." (4, 5). On le retrouve donc dans le pain, le café, les pommes de terre frites, mais aussi les biscuits et les céréales...(3).
Alors que faire pour les éviter : les particuliers que nous sommes peuvent: ✔︎ "réduire la consommation d'aliments contenant des produits de glycation potentiellement toxiques (....) notamment en : ☞ surveillant l'huile de friture ou de cuisson, pour ne pas la laisser surchauffer, ☞évitant de faire dorer à l'excès les produits, ☞évitant de consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson plus riches en acrylamide ; ✔︎ privilégier une alimentation diversifiée et équilibrée, riche en fruits et en légumes, et modérée en aliments gras et frits ;" (5).
Sources:
1- TESSIER, F.J. & al. La réaction de Maillard : cent ans de découvertes scientifiques sur la chimie des aliments et la santé. Lettre scientifique n°10. Conférence du 22 novembre 2012 Reaction_de_Maillard_Cent_ans_de_decouvertes_scientifiques.pdf
2- THIS, H. Les secrets de la casserole Éditions Belin, 1993
3- Penser Santé Caramélisation ou réaction de Maillard ? Différence caramélisation ou réaction de Maillard : comment limiter la réaction de maillard dans les aliments ? | Penser Santé
4- Académie nationale de Pharmacie Compte-rendu de la séance thématique « Glycation des protéines - La réaction de Maillard » Mercredi 22 janvier 2014 Proposition de séance thématique sur le paludisme : nouvelles stratégies thérapeutiques » (Oui, je sais, l'adresse n'a a priori rien à voir avec le contenu... Mais essayez: ça marche !)
5- Académie nationale de Pharmacie « Glycation des protéines - la réaction de Maillard » Les dérivés toxiques du glucose : une menace pour la santé ? RECOMMANDATIONS adoptées par le Conseil le 12 février 2014 suite à séance thématique du 22 janvier 2014 et séance du 19 février 2014 Recommandations_Produits_de_glycation_adoptEes_Conseil_12.02.2014_suite_sEance_NP_19.02.2014_VF.pdf