Céréales et légumineuses

30/01/2021

Voici le texte d'accompagnement d'une intervention sur les ondes de France Bleu Isère, le samedi 30 janvier 2021.


Céréales et légumineuses: ces 2 piliers grandes familles de végétaux sont inséparable depuis l'aube de l'humanité et ont façonné notre géographie, tant humaine que physique, ainsi que nos cultures.

1► Une céréale est une plante cultivée pour ses grains utilisés comme nourriture pour l'homme et l'animal (1 p. 150) pour leur richesse en amidon (75 à 90% de la matière sèche) et leur facilité de stockage (2), même si celui-ci et leur transport se heurtent à des difficultés lorsqu'il s'agit de grosses quantités: comportement de liquides, combustions spontanées...

☞ Si la plupart appartiennent à la famille botanique des Graminées - ou Poaceaes - (plantes qui portent des épis contenant les grains au bout d'une tige, ou chaume qui donnera la paille), comme le blé, l'orge, le maïs ou le riz, on y inclue souvent le sarrasin (Polygonacée), le quinoa ou l'amarante (Chénopiodacées), que l'on qualifie alors de pseudo-céréales (2; Michel Chauvet, communication personnelle).

Le nom de céréales est emprunté à celui de la déesse romaine des moissons et de l'agriculture, Ceres, tant il est vrai qu'elles nourrissent hommes et animaux depuis la nuit des temps et on façonné nos paysages et sont à l'origine de cultures particulières lorsque l'on pense au pain, à la bière, aux pâtes ou aux biscuits (3).

On considère que les céréales ont permis l'essor des civilisations moyen-orientales puis européennes dans la mesure où elles ont été l'une de leur première activité et leur ont procuré une nourriture régulière et abondante.

Elles font partie, avec les légumineuses, des premières plantes domestiquée par l'homme à partir du moment où il opère la transition entre des tribus itinérantes de chasseurs-cueilleurs vers des communautés agricoles et sédentaires, il y a environ 10 000 ans, lors de la révolution néolithique.

☞ Leur utilisation en tant que nourriture est attestée depuis le Crétacé, puisque l'on en a retrouvé des grains de céréales datant de 67 millions d'années dans des coprolithes (des excréments fossilisés) de grand dinosaures herbivores qui vivaient dans le centre de l'Inde actuelle (6), preuve d'ailleurs de leur ancienneté.

☞ Plus proche de nous, des chercheurs sud-africains ont montré que l'homme préhistorique (Homo Habilis) d'il y a 2,5 millions d'années se nourrissait déjà d'une baguette de pain rustique faite d'un blé ancien cuit par la chaleur du soleil (la maîtrise du feu n'arrive que vers - 450 000 ans) dans des moules creusés à même la roche... (7).

☞ D'après la FAO, les céréales fournissent 45% des calories d'origine alimentaire de la planète au 21ème siècle, 37% des céréales produites mondialement servant à nourrir le bétail (4).

Le palmarès des céréales les plus cultivées sur la planète en 2018: maïs (1 millard de tonnes), blé (770 millions), riz (750 millions) et soja (340 millions) (5).

La plupart des céréales sont cultivées, mais certaines sont moins connues car restées sauvages et cependant récoltées pour leurs graines.

☞ Les céréales sont aussi connues pour leur apport en gluten, cet ensemble de protéines végétales contenu dans la plupart des céréales, qui permettent la germination puis la pousse de la jeune plante mais qui sont aussi responsables d'intolérances graves, telle la maladie cœliaque.

(En cas de questionnements, vous trouverez tous les renseignements sur les céréales en contenant sur le site de l'AFDIAG (Association Française des Intolérants au Gluten): https://www.afdiag.fr )

À savoir : le quinoa qui ne contient pas de gluten contient néanmoins néanmoins des prolamines, composants du gluten, qui peuvent entraîner les mêmes réactions que ce dernier, comme d'ailleurs le maïs: 8)

2► Les légumineuses (du latin legumen, légumes) sont des plantes dont les graines sont protégées à l'intérieur d'une gousse (on parle aussi de cosse d'où l'expression écosser les petits-pois), comme les petits-pois ou les fèves. Nombre d'entre elles sont également cultivées depuis la plus haute antiquité pour la production de légumes secs destinés à notre alimentation ( pois-chiches, haricots rouges, petits cocos blancs, fèves, lentilles, azukis, soja...). Elles sont ainsi abondamment utilisées en Inde sous l'appellation de Dal (ou dhal) mot qui désigne les légumes secs décortiqués et cassés mais aussi les produits dérivés (comme la farine, et mets que l'on en tire : soupe, purée... »

                                                    Fèves dans leur gousse                                       Quelques autres sont utilisées comme légume-racine pour leur tubercule

(Michel Chauvet, ethnobotaniste, communication personnelle et 11)

Côté écologie, « Les légumineuses fixent naturellement l'azote atmosphérique dans le sol et dans certains cas mobilisent le phosphore contenu dans le sol, réduisant ainsi de manière significative les besoins en engrais synthétiques. » (9).

Facteurs antinutritionnels les graines de légumes secs contiennent de nombreux facteurs antinutritionnels qui protègent la plante des insectes et prédateurs. « La plupart sont inactivés suite à un trempage prolongé, la cuisson ou le décorticage » (11).

Production française : Régions de production -

3► Céréales et légumineuses apparaissent très tôt dans l'alimentation des humains: on trouve ainsi notamment des lentilles et des pois-chiches, associés à de l'orge, du blé issus de cultures dans des sites du Néolithique (il y a 10 000 ans env.) au Moyen-Orient (10 pp.1-2).

Si les céréales ont toujours été considérées comme des « aliments-symboles » et, en tant que telles, « vénérées », les légumineuses « n'ont jamais eu cet honneur » et ont souvent été considérées comme étant l'aliment du peuple... (12 p.12).

4►Composition: céréales et légumineuses intéressent le cuisiner et particulièrement s'il est végétalien :

  • Les légumineuses:

- Protéines: aux alentours de 20% pour les légumineuses - sèches - avec un pic à 38% pour le soja, )

Déficitaire en méthionine

- Glucides: aux alentours de 60%

- Matières grasses: faible: entre 1 et 6%

- Fibres: entre 6 et 15%

- Fibres solubles qui peuvent contribuer à faire baisser le cholestérol et à contrôler la glycémie [concentration de glucose dans le sang] » (9).

- Vitamines du groupe B

- Indice glycémique peu élevé (aux alentours de 40, contre 100 pour le pain)

  • Les céréales:

- protéines: entre 8 et 15% pour les céréales avec un pic à 23% pour les germes de blé

Déficitaire en lysine

- Glucides: aux alentours de 70%

- Matière grasse: entre 1 et 6%

- Fibres: entre 10 et 15%

- Vitamines du groupe B

- Indice glycémique faible ou moyen

(Sources diverses, dont 18 pp. 243 et 247).

5►De l'utilité, ou pas, d'associer céréales et légumineuses          Dénonçons tout de suite une idée fausse qui a la vie longue: TOUS les végétaux contiennent les 9 acides aminés essentiels à la formation des protéines.

Une petite explication préalable est sans doute nécéssaire:

Les protéines sont les constituants de base de tout être vivant et l'idée que les adeptes d'un régime végétalien en manqueraient est particulièrement répandue...

« Une vingtaine d'acides aminés est utilisée par l'organisme humain pour la fabrication de ses protéines. Parmi ces 20 acides aminés, 11 peuvent être synthétisés l'organisme. Par contre 9 autres sont dits indispensables, essentiels, l'organisme étant incapable de les synthétiser en quantité suffisante pour satisfaire à ses besoins. Ces acides aminés doivent par conséquent être absolument apportés par l'alimentation. » (19 p.4).

Or, on peut fréquemment lire dans des publications considérées comme des références des allégations affirmant que les aliments d'origine animale manqueraient de ou ne contiendraient pas (je cite) certains acides aminés, notamment essentiels...

C'est simplement, et jusqu'à preuve du contraire, faux ! Lors d'une conférence faite le 17 mai 2014 au Centre Hospitalier de Mulhouse (filmée et visible sur le net: 216) devant une assistance de médecins et professionnels de la santé, Massimo Nespolo démonte simplement et preuves à l'appui cette allégation.

« Non seulement les végétaux contiennent largement assez de protéines pour couvrir nos besoins, mais tout acide aminé essentiel y est bien présent: la protéine « incomplète » n'existe que dans l'imaginaire des lobbyistes. » (20, 21 p.21).

Ce qui reste vrai est que les céréales montrent un déficit en lysine (l'un des 9 acides aminés essentiels) et les légumineuses en méthionine. Ces acides aminés déficitaires sont nommés facteur limitant.Là aussi, une petite explication de texte est nécessaire: pour que les acides aminés essentiels amenés par notre alimentation soient correctement utilisés, ils doit exister entre eux une certaine proportion. Mais si un acide aminé se trouve en-dessous de cette proportion - il est alors qualifié de limitant -, la synthèse des protéines sera bloquée dès qu'il aura été totalement utilisé (18 p.112). Il n'est donc pas stupide d'associer céréales et légumineuses au cours d'un même repas, ou d'une même journée, mais non nécessaire: « il n'y a aucune nécessité d'introduire des stratagèmes nutritionnels ou culinaires afin de couvrir les besoins en protéines : il suffit de consommer la ration calorique nécessaire pour se trouver systématiquement en excès protéique. » (21 p.10)

  • Le vrai risque semble plutôt lié à une consommation excédentaire de protéines, notamment d'origine animale (18 pp.113-115): « la consommation de protéines à haut indice chimique entraine une augmentation du taux sérique d'IGF1 (insuline-like growth factor 1), l'un des facteurs de croissance le plus puissant chez les mammifères (...), exploité par les cellules cancéreuses pour se développer. » (210 p.26). En outre, « consommer des protéines animales comporte un risque accru de développer des tumeurs à cause du plus haut risque d'IGF1 qui en résulte. » (21 p.26)

Je vous conseille pour y voir plus clair la lecture de l'excellent article de Massimo Nespolo : ‎dietetique-vegetale.com/wp-content/uploads/2016/11/Pr-Nespolo-le-mythe-des-protéines.pdf

6►Consommation: dans le monde, l'on consomme en moyenne 7kg de légumineuses/hab./an (13)

et cette consommation est en constante augmentation en raison notamment d'une demande de plus en plus forte de produits « à base de sources protéiques d'origine non animale. » (14). En France, elle s'élève à 3,6kg (15).

Dans les pays en voie de développement, comme l'Inde qui est végétarienne à près de 43%, les légumineuses sont ainsi une véritable aubaine au cœur de leur alimentation et elle se classe au 1er rang mondial pour leur production, notamment avec les pois-chiches et les haricots secs (16).

7►Production: dans la région Rhône-Alpes, les céréales occupent environ un quart de la surface agricole utile (17) avec production principalement de blé de maïs, d'orge et de triticale (hybride en blé et seigle surtout cultivée comme culture fourragère). Production, collecte et transformation (largement faite sur place en farines, semoules, pain et aliments pour animaux) occupent 28 900 emplois (données 2013) (17)

Mes remerciements s'adressent particulièrement à Michel Chauvet, ethnobotaniste, qui a eu la gentillesse et la patience de répondre à mes questions de néophyte sur la taxonomie concernant céréales et légumineuses.


8►Conseils lectures:

☞ Claude AUBERT

La nouvelle assiette, les céréales au menu

Éd. Terre Vivante, 2000-2009


☞ Claude AUBERT

Fabuleuses légumineuses

Éd. Terre Vivante, 1989-2009

☞ Emmanuelle AUBERT


Les 9 grains d'Or dans la cuisine

Éd. Le Courrier du Livre, 1983- 2020


Claude Aubert est un ingénieur agronome formé à l'Institut National d'Agronomie. Très tôt intéressé par la culture biologique, il fonde en 1979 avec quelques amis la coopérative Terre Vivante, maison d'édition qui anime un Centre de découverte de l'écologie pratique à Mens, en Isère. Sa femme, Emmanuelle Aubert, est l'auteure d'un best-seller de l'alimentation saine, Les 9 grains d'Or dans la cuisine, et anime des séminaires de cuisine.

9►Idées recettes:

- Avec des céréales: galettes aux flocons d'avoine et courgettes

gratin de petit épeautre aux tomates

- Avec des céréales: soupe express de lentilles corail au lait de coco

pois-chiches en salade façon « au thon »

☞ Recettes à retrouver dans Rubriques en vrac 


Sources bibliographiques:

1- Dom COMPARE                                                                                                Le végétarien épicurien                                                                                     Ed. Métive 2017

2- Tela Botanica                                                                                       Céréales                                                                                                    Céréales — PlantUse Français

3- Ceres n°5                                                                                        L'imaginaire des céréales                                                                              Vient de paraître : CERES n°5, l’imaginaire des céréales | Les céréales

4- Céréale                                                                                                    Céréale                                                                                                       Céréale — Wikipédia

5- Les nouveaux céréaliers.                                                                              Les céréales au cœur de l'alimentation de demain                                      Les céréales au cœur de l’alimentation de demain - Les Nouveaux Céréaliers : Les Nouveaux Céréaliers

6- LANGLOIS Cyril, 2005                                                                                  Les Poacées (Graminées), nourriture des dinosaures au Crétacé         Planet Terre, ENS de Lyon                                                                                 Les Poacées (Graminées), nourriture des dinosaures au Crétacé — Planet-Terre          

7- La Nutrition.fr, avril 2016                                                                  Découverte : Les hommes préhistoriques buvaient du lait et mangeaient des céréales                                                                                         Découverte : Les hommes préhistoriques buvaient du lait et mangeaient des céréales | LaNutrition.fr

8- Thierry Souccar Éditions                                                                       Maladie cœliaque: pourquoi le quinoa n'est pas une bonne alternative au blé                                                                                                                  Gluten Maladie coeliaque : pourquoi le quinoa n'est pas une bonne alternative au blé | Thierry Souccar Editions

9- FAO                                                                                                             2016, année internationale des légumineuses, des graines pour nourrir l'avenir                                                                                                                Les légumineuses, qu'est-ce que c'est ?                                                         Les légumineuses: qu’est-ce que c’est? | FAO

10- ZOHARY, D; HOPF,M. & WEISS, E.                                           Domestication of plants in the old world                                                  Oxford University Press, 4ème édition, 2012                                 Domestication of Plants in the Old World: The Origin and Spread of ... - Daniel Zohary, Maria Hopf, Ehud Weiss - Google Livres

11- CHAUVET M.                                                                                       Légumes secs                                                                                                 Pl@nt Use                                                                                                  Légumes secs — PlantUse Français

12- Claude AUBERT                                                                             Fabuleuses légumineuses                                                                                Éd. Terre Vivante, 1989-2009

13- ConsoGlobe                                                                                                   La production mondiale de légumineuses                                    Planetoscope - Statistiques : La production mondiale de légumineuses

14- La France Agricole                                                                                         La production de légumineuses en hausse                                                       5 sept. 2017                                                                                                  Monde : La production de légumineuses en hausse

15- BADJI, I. & al.                                                                            Consommation de légumineuses en France : analyse des décisions d'achat des ménages                                                                             Agropolis International / Déc. 2019                                               Consommation de légumineuses en France : analyse des décisions d’achat des ménages - Agropolis

(16)- Gouvernement du Canada                                                                Analyse sectorielle - Tendances du marché des légumineuses en Inde.  Avril 2020                                                                                                   Analyse sectorielle – Tendances du marché des légumineuses en Inde - Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC)

17- MARTIN, D.                                                                                                        « Des emplois aussi divers que nos productions »                                Passion Céréales en région Rhône-Alpes                                                         La filière céréalière en région Rhône-Alpes: une culture de l'emploi  Dossier de presse- Mercredi 25 septembre 2013                                             LA FILIÈRE CÉRÉALIÈRE EN RÉGION RHÔNE-ALPES : UNE CULTURE DE L’EMPLOI | Passion Céréales Publications

18- COMPARE D.                                                                                               Petit Traité du Végétarien                                                                                 Éd. Métive, 2017

19- CUQ J.-L.                                                                                                       Les protéines végétales alternatives aux protéines animales. Comment accroître leur niveau de qualité ?                                                      Agricultures du futur                                                                                 Colloque organisé en partenariat avec l'Académie des Sciences, Inscriptions et Belles-Lettres de Toulouse                                                                 Académie des Sciences et Lettres de Montpellier, JL CUQ, Toulouse, 15 mars 2018                                                                                                                 CUQ-2018-TOULOUSE.pdf

20- Nutrition et santé: mythes et propagande                                   Conférence lors de la 2ème journée de Formation Médicale du CH Mulhouse, le 17 mai 2014                                                                         Nutrition et santé mythes et propagande                                    

21- NESPOLO M.                                                                                     Protéines: table rase sur les mythes                                                 Alternatives végétarienne (Revue trimestrielle éditée par l'AVF), n°119, printemps 2015                                                                                                      &.  Le mythe des protéines