L'okara, ou l'art de ne rien jeter...

16/01/2021

Connu depuis belles lurettes des végétaliens de la première heure (on en trouve déjà mention dans Les 9 Grains d'Or dans la cuisine, d'Emmanuelle Aubert, paru en 1983 pour sa première édition, il y aura donc bientôt 40 années, et livre culte des apprentis végés), l'okara (car il est masculin) est un sous-produit de la fabrication du tofu ou du « lait de soja », et par extension de la fabrication de tout autre « lait végétal ». Il s'agit de la pulpe qui subsiste lors de la préparation du tofu lorsque, après avoir fait bouillir des graines de soja (comme les petites graines rondouillardes de la photo d'intro) broyées, l'on filtre cette préparation à travers un sac de toile: la pulpe ainsi recueillie est l'okara (1 p.89).                                                                                                C'est encore une petite phrase de mon amie Annabelle qui a déclenché tout le tremblement...: "Tiens, ils ont reçu de l'okara chez..." . Alors je suis vite allé en chercher un paquet (compter un peu plus de 11€ le kilo)...

Il a l'aspect d'un couscous blanchâtre, ou d'un jaune d'œuf un peu pâlichon passé à la moulinette, une consistance tendre et une odeur discrètement herbacée. Mais ne vous y fiez pas, sous cette apparence quelque peu falote se cache un auxiliaire de cuisine particulièrement polyvalent.                   Utilisé depuis longtemps en Asie comme sous-produit de l'industrie du tofu, il y constitue un aliment de base particulièrement apprécié pour sa richesse en fibres (laquelle peut d'ailleurs occasionner quelques désagréments intestinaux...). On l'y utilise également pour la nourriture des vaches laitières, des porcs ou la préparation de nourriture pour chiens et chats. Mélangé à du compost, l'okara apporte aux sols de l'azote et des éléments nutritifs organiques et contribue à les aérer (2 p. 169).

Pauvre en matières grasses (1,73% dans sa version humide), l'okara est peu calorique (76 kcal), riche en glucides (12,23%), un peu moins en protéines (3,52%), mais riche en calcium (80 mg pour 100g), phosphore (60 mg), et potassium (213 mg) (Sources: USDA, 3) .                                                             Fraîche, cette pulpe contient environ 76 à 80% d'humidité et donc 20 à 24% de matière sèche, et entre 3,5 et 4% de protéines. Si l'on considère la matière sèche, celle-ci se compose d'environ 24% de protéines, de 8 à 15% de matière grasse et entre 12 et 14,5% de fibres (2 p. 168).

Bon, toute cette science étalée est certes agréable à lire, me direz-vous (non ? Ah bon...) mais j'en fais quoi, moi, de mon paquet d'okara posé sur la table de la cuisine ???                                                                                                   Eh bien là aussi, l'okara est multi-taches !  En petite quantité, l'okara peut être utilisé comme appoint en tant que liant ou comme agent de texture dans des recettes salées ou sucrées (1p.89) pour y remplacer la farine ou les œufs (4) . Dans son blogue Antigone XXI (4), Ophélie Véron nous fournit cette précieuse indication: 1 oeuf = 1 C. à soupe d'okara + 2 C. à soupe d'eau.           

 Les recettes sont nombreuses et variées, dont une fameuse et célèbre recette de saucisse végétale popularisée aux États-Unis par The Farm of Tenesse. Vous retrouverez celle utilisée par la société américaine White Wave in Boulder, en page 169 de The book of tofu, volume II (2). Je vous en livrerai prochainement une version plus adaptée à notre cuisine hexagonale.           En attendant, je vous conseille un petit tour sur le blogue Antigone XXI (4), qui fourmille de recettes, de conseils et de liens !


Mes sources:

1- AUBERT, E., 1983                                                                                             Les 9 grains d'or dans la cuisine                                                                        Éd. Le Courrier du Livre

2- SHURTLEFF W., & AOYAGI, A.                                                                         The book of tofu, volume II                                                                    Published by: Soyfoods Center, Lafayette, California, USA                            Tofu & Soymilk Production: A Craft and Technical Manual - William Shurtleff, Akiko Aoyagi - Google Livres

3- USDA / Food Data Central                                                                        Okara (n° 172 452)                                                                                   FoodData Central

4- Antigone XXI                                                                                                     O comme okara (1)                                                                                                 O comme okara (1) | Antigone XXI

5- ROUSSEL Angélique, 2019                                                                       Okara                                                                                                                   Éd. La Plage                                                                                                   Okara - Editions La Plage